食を通じて健康に…。そんな想いに満ちた
フレンチイタリアン『ノガラッツァ』

中之島ダイビル2階のレストランフロアの一角、すりガラスのドアの向こうに、心と身体を癒してくれる素晴らしいメニューの数々が待っている。

シェフの山田義輝さん。ヨーロッパの数々のお店で修業した後、大阪を代表するイタリアンの名店「モードディ・ポンテベッキオ」に勤務し、シェフを務める。新進気鋭で、現在大注目のシェフ。

      －『ノガラッツァ』とはイタリアの地名のようですが、日本ではあまり馴染みがない地名ですね。

「イタリアのかなり田舎です。私は日本のホテルで修業して、本場で学びたいとフランスやイタリア、ドイツを渡り歩きました。その時、一番お世話になったお店が、ノガラッツァにある「トラットリア・ノガラッツァ」です。住むところをはじめ、とても面倒を見ていただいたんです。『ヨシ（山田シェフ）が来たければ、いつでも帰っておいで』と言っていただき、他の土地に行ってまた『ノガラッツァ』に戻ってくるという感じでした。ただこの店は150席もあるのに、料理人が私を含めたった3人で、めちゃくちゃ忙しくて（笑）。でも鍛えられましたね」

      －「モードディ・ポンテベッキオ」の山根オーナーとお会いになったのも、『ノガラッツァ』だとか。

「東京のイタリアンの重鎮の方々5、6人と、取材で来られたんです。『こんな田舎の店に、なんで日本人がいるんだ？』と興味を持っていただきました。『大阪に戻ってきたら、店に顔を出してよ』とおっしゃっていたので、帰国した時に伺ったところ『明日から働くか？』とお誘いを受けたんです。そこで5年間、お世話になりました」

      －2008年に西天満で独立されて、その後、中之島ダイビルに移転された理由は？

「「モードディ・ポンテベッキオ」で働いた後、『もっと自分らしい料理を作りたい』と、西天満公園のそばに『ノガラッツァ』を出しました。店名は、イタリアのお店に許可を取っています。その時はイタリアの店は閉められていたので、『日本でこの名前を継いでもらえるなら、喜んで』と快諾いただきました。
もともと私は西天満が大好きで、天神橋商店街も近いし移転は全く考えていませんでした。しかし中之島ダイビルの方が来店された時に出店のお誘いを受け、非常に悩んだのですが、これも何かのご縁だと思い移転を決断しました」

      －このような経緯で、2015年9月に西天満から中之島ダイビルの2階に移転し、今や「予約の取れない人気店」となったのですね。

南に面して大きな窓がある店内。昼は中之島の美しい光景を見ながらランチを。夜は美しくきらめく、ビル群の灯りを見ながらディナーを楽しめる。★

店内奥には、10名ほどが入れる個室がある。現在は定員いっぱいまで入れていないものの、コロナ以前には、パーティなども頻繁に行われていたそうだ。

      －『ノガラッツァ』のコンセプト、山田シェフの想いなどをお教えください。

「やはり食を通じて健康になっていただかないと、店をやる意味がないと思っています。食べ終わった後に、お客さまがどういう状態になっておられるかが重要です。基本は有機野菜を主体にして、『栄養価の高い旬のもの』を食べていただこうと考えています」

      －有機野菜は、どちらから仕入れているのでしょうか？

「京都府の和束町と兵庫県丹波市市島、そして大阪の堺市で有機栽培をやっている農家に私が通って、仕入れています。とくに和束町の農家さんは昔の方法でずっと作っておられて、ご年配の方からは『なつかしい、昔の味の野菜だ！』といって喜んでいただくこともあります」

旬の食材を使う『ノガラッツァ』では、シェフのおすすめメニューが基本となる。
取材時（2022年3月）のおすすめメニューのひとつ、「真蛸の炭火焼、柑橘、ビーツ　冷製カッペリーニ」。★

こちらは「カナダ産オマール海老と花ズッキーニのタルタル仕立て」。
花ズッキーニは、堺でイタリアン用の野菜を栽培している農家から仕入れたものという。★

      －野菜以外の食材は、どのように仕入れているのでしょうか。​

「コースのメインディッシュは基本、魚です。境港や富山、そして南あわじから、直送してもらっています。もちろんお肉をお望みの方には、お肉に替えさせていただきます」

      －看板には「フレンチイタリアン」とありますが、どんな料理なのでしょうか？​​​

「日本のフレンチレストランで修業を始め、ヨーロッパでイタリアンの技法も身に付けたので一応、『フレンチイタリアン』と名乗っていますが、日本で採れるものを使うので、どうしてもそれに合った調理法を考えますよね。だからイタリアンでもフレンチでもない『山田流』といえば、そういえるかもしれません」

      －ワインにもこだわっておられるようですが。

「私もソムリエの資格は持っていますが、マネージャーの中牧がシニアソムリエなので、彼に任せています。彼がお客さまのご要望をお聞きしながら、私の料理に合うものを選んでいます。今はコロナで中止していますが『ワイン会』というイベントを定期的にやっていて、ワインの業者さんにも来ていただいたりしていました」

ホールを一手に仕切るマネージャーの中牧さんはシニアソムリエでもある。そのワイン選びについては、山田シェフも全幅の信頼を寄せている。

スタッフと二人、黙々と作業される山田シェフ。オープンキッチンで、調理中のシェフの様子が見られるのもうれしい。

      －これから『ノガラッツァ』を、どんなお店にしていきたいとお考えでしょうか。

「今のものをあまり変えたくないと思っています。もちろんテクニックを向上させるとか、もっと料理に幅を持たせるということは考えていますが、基本の軸は変えるつもりはありません。野菜を中心に、食べて健康になれる料理を目指していきます」

      －コロナ禍で、お店の周囲で変化などを感じられますか？

「夜のお客さまや、宴会のお客さまが減ったのは確かです。しかし、中之島に美術館ができて、お客さまが増えました。ランチのご予約がいっぱいになっています」

      －先ほどお話しに出た「ワイン会」に加え、お店で「料理教室」、「満月パブ」といったイベントも、今年は復活していただきたいですね！

「「料理教室」は、私がここで作っている様子を見ていただき、その後、一緒にいただくというイベントです。「満月パブ」は、キャッシュオンで最初にお金を払っていただき、1,000円以下ぐらいの料理を楽しんいただくという、気軽な感じのイベントです。どちらも近いうちに復活させようと思っています。いろんなアイデアを考え、昼、夜問わず、中之島に来るお客さまを増やしたいですね」

      －中之島は、まだまだ夜のお客さまが少ないのでしょうか？

「コロナの影響もあると思いますが、基本はビジネス街で夜になると人通りが少なくなります。しかし2025年には万博もあるので、それで中之島の知名度があがって周辺が賑わってくれればいいなと思います。これからも頑張りますよ！」

「今後も健康を考えたメニューという信念は変えない」と力強く語る、山田シェフ。