フレンチの名匠が追い求めた理想のパンが、ここに。
「パンカラト ブーランジェリーカフェ」

■塩分を1.8%以下に抑えた、身体にやさしいパンを作りたい

－唐渡シェフが目指されたパンは、どのようなものでしょうか。

「『小麦粉のマジック』ってご存じですか？　小麦粉は塩味を隠すので、塩分濃度ほど塩辛さを感じさせないんですよ。つまりパンには、想像以上に塩が入っているのです。大体料理の倍の塩分濃度です。
その上、当然料理にも塩を使いますので、
海外のパンを主食にする国では、
摂取する塩分量が増えます。日本のパンの塩分はだいたい小麦粉に対して2%ですが、フランスでは法律で塩分を1.8%以下にするように決められているほどです」

－確かに健康にはよくないですが、塩味が効いていると美味しいですよね。

「私としては美味しいからといって身体に負担をかけるものは、お出ししたくなかった。だから以前はパートナーのブーランジェリーさんに、かなり無理をいって特別に作っていただいていました。でも、自身のレストランやカフェで提供する際は、自分が求めているパンを自力で焼きたい。『パンの拠点』が欲しかったんです。
今、このブーランジェリーカフェでお出しするパンは1.8%以下、『リュミエール』でお出しするパンは0.8%程度と、私が理想とする塩分を抑えたパンがご提供できるようになりました」

－納得の味と塩分のパンを得るための、『パンの拠点』ですね？

「小麦粉の香りがしっかりするパンが欲しかったんです。レストランでも、作ろうと思えば作れたのですが、それは労働環境的にもしたくなかった。ここは店舗面積の2/3を、厨房として使っています。今は昔のように早朝から深夜まで作業する代わりに、さまざまな機械を入れることで、自動で発酵や熟成をコントロールして省力化できるようになったのも大きいですね」

－塩分を抑えることで、美味しさではどんな点に注力されましたか。

「塩で美味しく感じさせる味を、しっかりした発酵時間や、別のもので作り出さねばなりません。それには『野菜』も使います。私の料理は『野菜の美食』をテーマにしているのですが、その想いをパンにも応用しいろんな技法を使い、野菜のうまみで美味しいパンを作る挑戦をしてます。スペシャリテ『野菜の美・食パン』で使用するバターは大豆が原材料です。」

■植物性の大豆バターを使った人気のスペシャリテ「野菜の美・食パン」

－店舗の2/3が厨房スペースとのことですが、確かに厨房が広いですね。

「もともとが、『パンを作る』ための場所です。ただ、せっかく焼き立てのパンがあるのだから、お客さまにすぐに召し上がっていただきたいと思い、テイクアウトやイートインができるようにしました。。そうなると『飲み物も必要だな』『モーニングやランチも需要がある』『お酒もいいんじゃないかな』…と、こんな感じになったんですね」

－パンと多彩な野菜、食材を使った豪華なメニューですが、価格を見てビックリです。

「９店舗ある『リュミエール・グループ』だから、クオリティの高い食材をまとめて仕入れられるメリットがります。野菜なら、スーパーには卸していない産地直送のものを仕入れています。カフェ単独の経営なら、とても採算は合わないでしょうね。この価格で、これだけの野菜は無理です」

■選ばれる、街の自慢になれる、そんな「パン屋さん」を目指したい

－ブーランジェリーカフェを中之島界隈となる、北浜に開かれた理由は何でしょうか？

「私は、天神橋南詰にあった『辻学園調理製菓専門学校』、現在の「ル・ポンド・シェル」さんが入っている建物ですが、そこが母校なんです。だから大阪に来てから40年、中之島の風景にすっかり馴染んでいるんです」

－中之島は学生だった頃と、変わりましたか。

「昔は川の水も汚かったんですよ。それが行政やいろんな方々の働きで、川がきれいになり、川べりが整備されたりして、今のような素晴らしい場所になりました」

－人口も増えている中之島周辺ですが、その中で、ここをどんな店にしたいですか？

「ぶらりと来て、立ち寄ってもらえる店になりたいですね。それと、このあたりにお住いの方が、うちの近所には『いいパン屋さんがあるんだ』と自慢していただけるような店になりたいです」

－健康的であることも、『街の自慢』になる要素でしょうか？

「コンビニやスーパー、食パン専門店、いろんな場所に手軽な食べ物としてパンがあります。パンは海外の主食であり文化でしたが、日本だけのパンもあり日本の文化になっている。『少々、値段が高くても、子どもには身体にやさしい健康的なパンを食べさせたい』と思う方は、これからも増えていくと思います。そういった方に選んでいただける店になりたいですし、サスティナブルとして正しい食を提案していかなければなりません」